Qué es el pastrami
El pastrami (también llamado pastrón) es un producto elaborado con carne roja (generalmente carne de ternera) sometido a proceso de salazón en salmuera. El proceso de elaboración del pastrami es el siguiente: se desangra (usualmente por medio de prensado), se pone la carne en salmuera, se seca, se le añaden algunos condimentos, tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albahaca; se ahúma y se cuece al vapor.
En el Reino Unido y en los Estados Unidos, la carne de ternera se cuece tras el proceso de salazón. Por otra parte, excluyendo la pimienta negra y el ahumado, el proceso es muy similar al empleado para obtener el corned beef.
Normalmente, este alimento se prepara con carnes rojas, fundamentalmente de falda de vacuno en América, adecuadas a las normas kósher. Por ello, en Medio Oriente, también hay preparados de pastrami con carne de gallina y ya, a comienzos del siglo XXI, podía verse pastrami elaborado con carne de pavo (llamado pastrami de pavo o jamón de pavo).
Aunque no es una herejía pensar en el pastrami como un invento estadounidense, la clásica carne delicatessen de Nueva York se introdujo en los Estados Unidos en una ola de inmigración judía de Besarabia y Rumania después de 1872.
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Etimología y difusión
El nombre proviene etimólogicamente del rumano pastramă, del verbo a păstra (que significa ‘mantener’, ‘conservar’), y éste, a su vez, del griego παστραμάς/παστουρμάς y del turco bastırma (‘presionar la carne’).
A Estados Unidos es probable que llegase con la diáspora judía de Besarabia (Imperio ruso), en la segunda mitad del siglo XIX. Hoy en día se cocina con pastrami en estas regiones de Moldavia, y se puede decir que es un distintivo claro de la cocina judía local. En Argentina, el pastrami (allí llamado pastrón), ya era conocido a principios del siglo XX como un producto de charcutería, asociado a la gastronomía de los inmigrantes judíos.
Usos
El pastrami suele servirse cortado en lonchas y dentro de un sándwich, aunque existen versiones cocinadas ligeramente asadas y servidas con fideos tostados llamados farfalej y cebolla frita en grasa de ave llamada Schmaltz.
En Nueva York es muy popular el pastrami elaborado con falda de ternera; se sirve típicamente caliente en un sandwich de pan de centeno, a menudo con una ensalada de repollo o col (coleslaw) y una salsa (Russian dressing), muy similar al sandwich Reuben.
David’s Brisket House
Al estacionarnos justo en frentre del “tipo-cafetín”, mi primer impulso fue estrangular a Siomi por haberle preguntado a Google por el mejor lugar donde comer pastrami. Luego nos enteramos que Google tenía toda la razón cuando nos envió a esta “taguarita” (timbiriche) en el medio de unos de los sectores más horripilantes de Nueva York: ¡el barrio judío de Brooklyn! Horrible, pero tremendamente interesante.
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La pequeña tienda ha estado en Bedfor-Stuyvesant (llamada popularmente como “Bed-Stuy” al norte de Nueva York en una zona muy peligrosa de Brooklyn, famosa por su alto índice de crímenes violentos) por más de 50 años. Pero la verdadera historia comenzó con David, un judío ruso que abrió el negocio en Bed-Stuy en la década de 1960. En los años 60, el vecindario estaba formado predominantemente por afroamericanos, europeos estadounidenses de clase media-baja (“trabajadores de cuello azul”) de diversos orígenes: ¡y judíos! David finalmente vendió la tienda de delicatessen a dos amigos yemeníes en la década de los 80’s, ambos de diferentes orígenes religiosos: uno de ellos era judío y el otro musulmán. Como equipo, poseían y operaban el negocio sirviendo el brisket y el pastrami de David a los cambios demográficos. Sin embargo, en los años 80’s, cuando el propietario judío yemení murió, la familia musulmana yemení se hizo cargo. Desde entonces, Riyadh y su socio Farouq continúan impulsando las recetas de estilo kosher de Europa del Este de David, continuando con su legado.
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La primera receta de pastrami que se conoció en Nueva York llegó a finales del siglo antepasado, se la regaló un judío rumano a un paisano que tuvo la gentileza de guardarle sus maletas mientras él arreglaba su viaje de regreso a Rumania. La idea original surgió como una manera de preservar la carne cuando todavía no se habían inventado las neveras. El pastrami original era cocinado con carne del pecho de los gansos. Al llegar a Nueva York, la receta mutó por factores económicos. El ganso era mucho más costoso que la carne de res.
Corned Beef Vs. Pastrami
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El corned beef (en inglés ‘ternera salmuerizada’) es carne de ternera que ha sido tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre a fuego lento. Los trozos empleados de carne suelen pertenecer a cortes de lo que se conoce como falda, “brisket” en inglés.
Irlanda fue uno de los primeros exportadores de carne en lata, el área de Cork en Irlanda producía carne así tratada desde 1600 hasta 1825, el ejército británico se abasteció de las latas de carne en conserva de Cork durante las guerras napoleónicas. El origen del nombre proviene del proceso de salmuera que en inglés se denomina corned. Además de su forma cruda, suele presentarse en latas metálicas listo para consumir.
El producto fue promovido por Uruguay, que incorporó el corned beef a la gastronomía mundial. Con esa marca (Corned Beef) la empresa germano-británica Liebig Extract of Meat Company, ubicada en el pueblo de Liebig de la provincia de Entre Ríos, en la República Argentina, como también el Frigorífico Anglo en Fray Bentos con la marca (Fray Bentos) exportaron millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo. Su producto estrella fue el corned beef (carne enlatada), que se convirtió en un plato habitual de la cocina europea, principalmente de la británica.
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Si bien se lo concibió como un alimento para las clases humildes, alcanzó a todos los estratos de la sociedad. El príncipe Carlos de Inglaterra, durante una visita a Uruguay en 1999, dijo: “Crecí comiendo corned beef“.
Muchos confunden el corned beef con el pastrami. La principal diferencia entre ambas es la forma en que se cortan y procesan. Además, después de cortar y curar, el corned beef se hierve, mientras que el pastrami se ahuma y se cuece al vapor.
Pastrami Florideño
En 2015 regresamos de Nueva York “empastramizados“. Probamos unos cuantos pastramis en Miami Beach y no nos impresionaron. Compramos pastrami en Walmart y en Publix: ¡menos! Entonces le consultamos a nuestro viejo amigo: “Mr. Google”. Averiguamos sobre un lugar en Naples famoso por su pastrami y para allá nos fuimos.
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Para el momento de publicar esta página, “Pastrami Dan’s” está cerrado temporalmente. Desconocemos la suerte de este pequeño restaurante en donde saboreamos un pastrami bastante parecido al de Nueva York.
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Miami 6 de octubre de 2022
Robert Alonso
